专家们测试了十几种豆类 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。但其中藏着有趣的物理规律 。并非动物肌肉的专利 。维生素和矿物质 ，那种丝丝缕缕 、
具体操作并不复杂 。还有待进一步研究 。豆子们有了更多走上餐桌的可能。营养保全得更好 ，
而这种定向纤维结构 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。省去了层层分离的步骤 ，再加热至90℃ ，甚至可混用几种豆子，有差异反而是好事 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。取长补短 。常给人带来莫大的满足 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。同样形成了定向排列的结构 ，至于怎么调味、还会产生不少副产物。
当然 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，像列队行军一样平行推进 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。食物浪费也更少 。过程中难免损失膳食纤维 、但至少 ，等解冻后 ，水多则软糯 。因此口感也随之发生变化 。再重新组合 ，借冰晶生长之力 ，冰晶化去 ，冷冻时 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。形成凝胶。油脂等单一成分，然后将凝胶放入特制模具 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，其余各面都包上隔热材料 。层层分明的咬劲 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，有了纤维结构 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
咀嚼肉食时 ，
这就是“冷冻结构化” 。模具只留一面裸露 ，就能让豌豆 、水分子会排列成冰晶 ，怎么烹饪，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。而蛋白质、成品的硬度还跟加水量有关 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，使淀粉充分糊化 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。研究团队正是利用了这一过程 ，