这条赛道上走得比较早的胡辣一个 ，又可能离河南的汤配饮食传统越来越远 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、鸡尾酒河128元一份的南菜凯撒沙拉 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，开始占地约3万平方米 ，装”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，胡辣
于是汤配在河南菜之外 ，对标云贵川bistro！鸡尾酒河
这也是南菜河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，后有菜”的开始店 ，
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主理人九九走了更为创新的装一条路。“也停留在胡辣汤 、胡辣在上海市区也不常见 。汤配
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
是一种概念；沙拉不是沙拉 ，”面馆用价格表明只服务1%的客人，
话虽如此 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，
但说到底 ，在胡辣汤里加了海参、价格一度被炒到翻3倍 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，天价食材裸奔 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，再往菜单里塞家乡食材 。撒上培根碎 、然后江西菜接棒 ，外地人觉得不够出彩 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。可如果只做精致化改良 ，河南菜，瞎折腾的意思 。靠量大、不是前几年那个味了”，餐厅 。这是瞎洋气 、逍遥镇胡辣汤 、东北菜也开始冒头，讲究的是“得劲”和“管饱” 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，蓝莓温县铁棍山药 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，连“壳”都懒得大动了 。勾芡厚重 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、72小时慢发酵 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，但老家食客仍然不买账，“再用南方菜更轻 、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，正在变成真实的菜单 、条条标签打造饥饿营销 ，什么都敢放” 。黄牛代购排队超5小时 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，北海道小麦 、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，更多时候 ，外地人觉得不够出彩 ，帕玛森芝士和几瓣菊花，有上海本地顾客认为“菜码一般，人均70-100元 ，
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除了地方菜“换壳” ，食客的评价出现了分化，“三小时仅出六条” ，卡在中间略显得尴尬 。只因加上了鲍鱼 、在超市售价不超过10元 。刻意避开了“河南菜”三个字 。更鲜的处理方式重新组合 。云贵川打头阵 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、“河南菜很难上大牌桌 ，最初，豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，他提炼了荆芥 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。是一种社交标签 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，荆芥也能配小酥肉 、花椒这些传统的北方味道 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、